کره یک فرآورده لبنی است که از چربی شیر تهیه می شود و متشکل از چربی کره، آب و پروتئین شیر است. یک ماده همه کاره که به طور گسترده در پخت و پز، از جمله کاربردهای مختلف در لوازم قنادی و تولید کیک و شیرینی پزی استفاده می شود. کره، به طعم غنی و بافت خامه ای و رطوبت به محصولات پخته شده کمک می کند و آن را به گزینه ای محبوب برای کوکی، کیک، شیرینی و فراستینگ تبدیل می کند.
طعم بی نظیر کره که از مواد جامد شیر به دست می آید، کیفیتی متمایز و مطلوب به بسیاری از شیرینی ها می بخشد. با این حال، نقطه دود کمتری نسبت به برخی از روغن‌های شیرینی‌پزی دارد که آن را برای روش‌های پخت با حرارت بالا نامناسب می‌کند. از طرفی روغن قنادی به طیف وسیعی از روغن های گیاهی یا مخصوص می گویند که به طور خاص برای استفاده در پخت کیک و شیرینی تولید می شوند.
این روغن ها اهداف مختلفی مانند ایجاد بافت، افزایش طعم و اطمینان از قوام یکنواخت در شیرینی ها را انجام می دهند. برخلاف کره، روغن های شیرینی پزی اغلب به دلیل طعم خنثی، نقاط دود بالا و پایداری در دمای اتاق انتخاب می شوند. روغن های قنادی و شیرینی پزی نقش مهمی در پخت انواع شیرینی ها ایفا می کنند که بافت و طعم غنی به طیف وسیعی از محصولات شیرینی پزی ارائه می دهند.
با ما همراه باشید تا انواع روغن های قنادی را بشناسید:
راهنمای مطالعه
کره کاکائو:
کره کاکائو که از دانه های کاکائو به دست می آید، یک عنصر حیاتی در پخت شیرینی های شکلاتی است. این ماده دارای بافتی صاف و توانایی منحصر به فرد برای ذوب شدن در دمای بدن است که به شکلات حس دهانی مطلوبی می بخشد.
کره بادام زمینی:
کره بادام زمینی یک نوع کره قنادی محبوب و همه کاره است که به طور گسترده در آب نبات ها، کلوچه ها و سایر خوراکی های شیرین استفاده می شود. این کره طعم آجیلی متمایز و بافت خامه ای را اضافه می کند.
کره نیوزلندی:
چربی حیوانی دارد ۸۵ درصد چربی ۲ درصد شیر و مابقی آب است و نسبت به مابقی کره ها خوشبو تر و خوش رنگ تر کره شور و بی نمک هر دو وجود دارد. نام “کره شیرین” تنها نشان دهنده این است که کره از خامه شیرین تهیه شده است (در مقابل ترش).
کره مارگارین:
یک چربی جامد است که از روغن گیاهی هیدروژنه و شیر تهيه مي شود، حالت مايع و جامد شيری آن نيز از همين طريق به دست می آيد. مارگارین ويژه 80 درصد چربی دارد. مارگارین ممکن است حاوی نمک، طعم دهنده های مصنوعی و مواد نگهدارنده نيز باشد. تنوع وسيعی از مارگارین ها وجود دارد از مارگارين معمولی تا فرم بگیرید تا مخلوط كم چرب و كم کلسترول، در فرم هاي تكه ای، بلوکی یا قالبی.
روغن صاف قنادی:
روغن صاف یکی دیگر از روغن های قنادی است که انواع مختلف دارد و علاوه بر کاربرد در پخت شیرینی دانمارکی و خمیر هزارلا، در شیرینی های خشک، آردی و سنتی نیز استفاده می شود. بافت این روغن در عین جامد بودن نرم است و با دو رنگ زرد و سفید شناخته می شود که البته برتری نسبت به هم نداشته و تاثیری در رنگ حاصل شیرینی ندارند. این روغن طعم و عطر ندارد و می تواند جایگزین روغن جامد در آشپزی شود.
شیرینی پخته شده با روغن صاف ترد تر بوده و خمیر در اثر ورز دادن به روغن نمی افتد همچنین قالب زدن با آن به راحتی صورت می گیرد و شیرینی مستحکم تر خواهد شد. مازاد روغن را می توان به مدت طولانی در ظرف دربسته و یخچال در مکان خشک و خنک نگهداری کرد و با این کار تا یک سال ماندگار خواهد ماند. با انواع شیرینی های عید نوروز که با همین روغن تولید می شود آشنا شوید.
روغن کره ای 44:
روغن دیگر معروف به روغن ۴۴ نیز از روغن های شیرینی پزی است که در پخت شیرینی هایی مانند شیرینی های لایه ای و کره ای مثل زبان، پاپیونی، ساقه عروس، کره ای و… استفاده می شود.
یکی از تفاوت‌های اساسی روغن کره‌ای 44 با سایر روغن‌های قنادی، در طعم و عطر آن است. در حالی که بسیاری از روغن‌های قنادی ممکن است طعم خنثی داشته باشند، روغن کره‌ای 44 دارای طعم غنی و عطر منحصر به فردی است که می‌تواند به شیرینی‌ها و کیک‌ها طعمی خاص بدهد. همچنین، این روغن در مقایسه با روغن‌های معمولی، قابلیت بهتری در حفظ رطوبت و ایجاد بافت نرم‌تر در محصولات دارد.
برای استفاده از روغن کره‌ای 44 در دستورهای قنادی، می‌توانید آن را به همان روشی که از کره استفاده می‌کنید، به کار ببرید. این روغن در تهیه خمیرها، کرم‌ها، روکش‌ها و حتی در پخت کیک‌ها و کلوچه‌ها بسیار موثر است. قبل از استفاده، بهتر است روغن را در دمای محیط قرار دهید تا نرم شود و به راحتی با سایر مواد مخلوط شود.
روغن آریستو کروسان:
آریستو، در واقع مارگارین تخصصی برای انواع نان و شیرینی‌های لایه‌ای تخمیری بوده و به سبب کیفیت بالا و مزایایی که دارد، به صورت گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد. آریستو کروسان، مارگارین تخصصی انواع نان و شیرینی‌های لایه‌ای تخمیری به شمار می‌رود. همچنین آریستو کیک، مارگارین تخصصی برای داخل خمیر کیک‌های روغنی است.
روغن اصیل:
روغن نباتی جامد، در واقع روغن گیاهی مایع است که در اثر هیدروژناسیون به روغن جامد تبدیل می‌شود. این روغن ها از گیاهان یا دانه‌های روغنی به دست می‌آیند و از انواع چربی، استر‌های گلیسیرین و اسیدهای چرب تشکیل شده‌اند و در آب حل نمی‌شوند؛ اما در برخی حلال های آلی قابل حل هستند. روغن جامد گیاهی، در فرایند اولیه تولید از چربی های گیاهی و غیر اشباع به صورت مایع تولید می‌شود.
برای بالا بردن مقاومت روغن نباتی در مقابل فساد زود هنگام، از طریق هیدروژنه کردن سطح مقاومت آن‌ها را بالا می‌برند. این روغن‌ها به دلیل وجود هیدروژن، خاصیت اشباع پیدا می‌کند و به همین خاطر به روغن های اشباع معروف هستند. روغن گیاهی معمولا از دانه گیاهانی همچون پنبه، شاهدانه، خردل، دانه شلغم روغنی، کانولا، کنجد و آفتابگردان به دست می‌آید.
شرکت اصیل، یکی از قدیمی‌ترین شرکت‌های تولید روغن جامد است که به تولید روغن با کیفیت شناخته می‌شود. روغن جامد در این شرکت با در نظرگرفتن تمامی استانداردها و در فضایی مناسب و به دور از آلودگی تولید و در حلب‌های محکم پلمپ می‌شود تا مشکلی در برابر نفوذ هوا نداشته باشد.
همچنین به این شیوه حمل‌ونقل این محصول تسهیل می‌شود. ترکیبات و فورمولاسیون خاص در این روغن، عطر و طعم شگفت انگیز به این محصول می بخشد که سبب طعم خوش غذا می‌شود. روغن اصیل فاقد کلسترول است و در آن از روغن حیوانی استفاده نمی‌شود. ترکیبات روغن جامد اصیل شامل روغن نخل و مشتقات آن، سویا و دانه سویا، آنتی‌اکسیدان، عطر طبیعی کره و بتاکاروتن است.
نتیجه گیری
در حوزه قنادی و شیرینی‌پزی، پالت طعم‌ها و بافت‌ها توسط طیف متنوعی از کره و روغن های قنادی نقاشی می‌شود. از نت‌های ابریشمی کره کاکائو در شکلات‌ها گرفته تا غنای خامه‌ای کره لبنی در شیرینی‌های کلاسیک، هر کدام از این‌نوع‌ها ویژگی منحصر به فرد خود را به خلاقیت‌های شیرین اضافه می‌کنند.
روغن های شیرینی پزی، از روغن های گیاهی همه کاره گرفته تا انتخاب های ویژه مانند روغن بادام و نارگیل، ویژگی های خاص را بیشتر می کند. به قنادی ها اجازه می دهد تا کیک و شیرینی های خود را با دقت و ظرافت و طعم های دلپذیرتر درست کنند. این مواد با هم سمفونی طعم و حس دهان را تشکیل می دهند و هر شیرینی را به یک تجربه آشپزی لذت بخش و ظریف تبدیل می کنند.
