6 ترفند ساده برای ماکارونی خوش‌طعم‌تر در خانه

تا به حال پیش آمده برای درست کردن ماکارونی وقت بگذارید، سس خوش‌عطری آماده کنید، اما در نهایت غذا آن‌طور که انتظار داشتید خوش‌طعم نشود؟ جالب است بدانید که مشکل همیشه از مواد اولیه یا ادویه‌ها نیست؛ گاهی چند اشتباه کوچک در نمک زدن آب، زمان پخت یا ترکیب ماکارونی با سس، تمام زحمت شما را کم‌اثر می‌کند. برای خوش‌طعم‌تر شدن ماکارونی خانگی، نیازی به مواد اولیه‌ی گران یا دستورهای پیچیده ندارید. با رعایت ۶ ترفند ساده می‌توانید طعم و بافت ماکارونی را بهتر کنید و یک بشقاب خوشمزه‌تر برای خود و خانواده‌تان آماده کنید.

چرا ماکارونی خانگی گاهی بی‌طعم از آب درمی‌آید؟

بیشتر وقت‌ها مشکل از سس یا گوشت و سبزی نیست. ماکارونی خودش طعم را در خود نگه نمی‌دارد، چون از همان لحظه‌ی اول در آبی پخته شده که مزه‌ای نداشته، یا چند دقیقه بیشتر از لازم روی حرارت مانده و بافتش شل شده است. ماکارونی نرم و بی‌نمک، نقش هر سس خوبی را هم کم‌رنگ می‌کند.

دلیل دوم این است که سس و ماکارونی را جدا از هم می‌بینیم. اول ماکارونی را آبکش می‌کنیم، بعد سس را رویش می‌ریزیم و انتظار داریم طعم‌ها با هم یکی شوند. اما طعم وقتی جا می‌افتد که ماکارونی سس را جذب کند و در خودش نگه دارد. برای این منظور می توانید از ترفندهای زیر استفاده کنید تا در نهایت ماکارونی خوش طعم داشته باشید.

ترفندهای ساده برای ماکارونی خوش‌طعم‌تر

در ادامه شش ترفند ساده را آورده‌ایم که از اولین مرحله‌ی پخت تا لحظه‌ی سرو، به کمک شما در آشپزخانه می‌آیند. هر کدام را می‌توانید جداگانه امتحان کنید و تفاوتش را همان شب احساس کنید.

ترفند اول: آب پخت را درست نمک بزنید

همان چند دقیقه‌ی اول که ماکارونی می‌جوشد تنها فرصتی است که از داخل آب مزه بگیرد. نمکی که بعد از آبکشی روی ماکارونی می‌پاشید فقط سطح آن را شور می‌کند، اما نمکی که در آب پخت حل شده، همراه با آب به بافت ماکارونی نفوذ می‌کند و طعم نمکی بهتری به رشته های ماکارونی می دهد.

قاعده‌ی ساده‌ای که آشپزهای حرفه‌ای به کار می‌برند، حدود ده گرم نمک برای هر لیتر آب است، یعنی نزدیک به یک قاشق سوپ‌خوری سرصاف برای هر یک لیتر. برای صد گرم ماکارونی هم حدود یک لیتر آب لازم است. شاید این مقدار زیاد به نظر برسد، ولی بخش بزرگی از این نمک در آب می‌ماند و ماکارونی فقط مقدار کمی از آن را جذب می‌کند.

نمک را وقتی اضافه کنید که آب به جوش آمده و بعد ماکارونی را داخل آن بریزید. اگر قرار است سس شور یا پرپنیر روی ماکارونی بریزید، کمی از این مقدار کم کنید.

ترفند دوم: ادویه را لایه‌لایه اضافه کنید، نه یک‌جا

اگر همه‌ی ادویه را آخر کار روی ماکارونی بریزید، طعم‌ها روی هم می‌نشینند و با هم یکی نمی‌شوند. هر ادویه در مرحله‌ای از پخت بهتر آزاد می‌شود: بعضی‌ها به چربی و حرارت نیاز دارند و بعضی‌ها باید تازه و در دقایق آخر اضافه شوند تا عطرشان نپرد.

اگر می‌خواهید این لایه‌بندی را ساده‌تر کنید، می‌توانید از ترکیب آماده‌ی ادویه پاستا استفاده کنید که معمولاً مجموعه‌ای از گیاهان معطر خشک است.

جدول زیر نشان می‌دهد در هر مرحله چه چیزی اضافه شود و چرا:

ترفند سوم: ماکارونی را کمی زودتر از زمان روی بسته آبکش کنید

زمانی که روی بسته‌ی ماکارونی نوشته شده است ، برای ماکارونی‌ای است که مستقیم از آب به بشقاب می‌رود. اگر قرار است ماکارونی بعد از آبکشی چند دقیقه دیگر هم با سس روی حرارت بماند، همان زمان کامل برایش زیاد است و نتیجه نرم و شل می‌شود.

بهتر است یک تا دو دقیقه زودتر آبکشش کنید تا هنگام پخت در سس ماکارونی وا نرود. چون ماکارونی در این مرحله سس را می‌کشد، طعم داخل بافتش می‌نشیند و بافت آن هم «آل‌دنته» می‌ماند، یعنی نرم ولی کمی سفت در مرکز.

برای اینکه زمان آبکشی را درست تشخیص بدهید، این نشانه‌ها کمک می‌کند:

• یک تکه ماکارونی را از آب بیرون بیاورید و از وسط نصف کنید؛ اگر یک نقطه‌ی روشن و کوچک در مرکزش مانده، وقت آبکشی است.

• هنگام جویدن، باید کمی مقاومت زیر دندان حس کنید، نه سفتی و نه نرمی کامل.

• ماکارونی را زیر آب سرد نگیرید، چون سطحش را می‌شوید و سس به آن نمی‌چسبد.

ترفند چهارم: قبل از آبکشی، یک پیاله از آب پخت کنار بگذارید

آب پخت ماکارونی را معمولاً بدون فکر در سینک خالی می‌کنیم، در حالی که یکی از مفیدترین مواد آشپزخانه است. در این آب مقداری نشاسته از سطح ماکارونی حل شده و همین نشاسته کمک می‌کند سس و روغن با هم یکدست شوند و روی ماکارونی بچسبند، نه ته بشقاب جمع شوند.

اگر سس شما بعد از ترکیب با ماکارونی خشک یا غلیظ شد، به جای آب ساده یا خامه‌ی اضافه، از همین آب استفاده کنید. هم سس را روان می‌کند و هم بدون اینکه طعم را رقیق کند، بافتی مخملی به آن می‌دهد.

روش کار ساده است:

1. پیش از آبکشی، حدود نصف لیوان از آب پخت را با یک پیاله یا ملاقه برداشته و کنار بگذارید.

2. ماکارونی آبکش‌شده را مستقیم به سس داغ بریزید.

3. آب پخت را قاشق‌قاشق اضافه کنید و هم بزنید تا سس به غلظت دلخواه برسد.

چون این آب از قبل نمک دارد، بعد از اضافه کردنش مزه‌ی سس را بچشید و بعد سراغ نمک بروید. معمولاً دیگر به نمک اضافه نیاز نیست.

ترفند پنجم: ماکارونی و سس را چند دقیقه روی حرارت با هم یکی کنید

رایج‌ترین روش سرو ماکارونی این است که ماکارونی را در بشقاب بکشیم و سس را از بالا رویش بریزیم. نتیجه‌اش دو لایه‌ی جدا از هم است: ماکارونی ساده در پایین و سس در بالا. اگر ماکارونی نیمه‌پخته را مستقیم به ماهیتابه‌ی سس منتقل کنید و یک تا دو دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید، هر رشته سس را جذب می‌کند و طعم به همه‌جای بشقاب می‌رسد.

در این مرحله ماکارونی، چند دقیقه‌ی آخر پخت را در خود سس می‌ماند. بخار سس داخل بافت می‌رود و سس هم با نشاسته‌ی ماکارونی کمی غلیظ می‌شود.

تفاوت دو روش در این جدول آمده است:

نکته‌ی مهم این است که حرارت را زیاد نکنید و بیش از دو دقیقه ماکارونی را روی گاز نگه ندارید، چون ممکن است بافتش نرم شود. اگر سس سفت شد، همان آب نشاسته ای را کم کم اضافه کنید.

ترفند ششم: آخر کار یک لایه طعم تازه اضافه کنید

طعم‌هایی که در طول پخت ترکیب شده‌اند، پایه‌ی خوبی دارند، اما چیزی که ماکارونی را از یک غذای خوب به یک غذای به‌یادماندنی تبدیل میکند، معمولاً یک افزودنی کوچک در لحظه‌ی آخر است. این افزودنی‌ها حرارت نمی‌بینند، پس عطر و تازگی‌شان دست‌نخورده می‌ماند.

چند گزینه‌ی ساده که تقریباً با هر نوع سسی جور درمی‌آید:

• یک قاشق کره یا روغن زیتون خام: بعد از خاموش کردن گاز اضافه شود تا سس براق و لطیف شود.

• پنیر رنده‌شده: پارمزان یا پنیر پیتزا را روی ماکارونی داغ بریزید تا کمی آب شود و در سس حل شود.

• سبزی تازه: ریحان، جعفری یا گشنیز خرد‌شده، درست قبل از سرو.

• چند قطره آبلیمو یا کمی پوست لیموی رنده‌شده: برای سس‌های خامه‌ای و چرب، طعم را ملایم می‌کند.

جمع بندی

طعم یک ماکارونی خوب از چند جزئیات کوچک ساخته می‌شود: آب پخت خوش‌نمک، آبکشی یکی دو دقیقه زودتر، ادویه در چند مرحله، کمی آب پخت برای سس، ترکیب ماکارونی و سس روی حرارت، و یک لایه‌ی تازه در آخر. لازم نیست همه را یک‌جا امتحان کنید. شام امشب با دو سه ترفند اول شروع کنید و فرقش را در همان بشقاب اول ببینید.