خرید آجیل بوداده یا خام یکی از اصلی‌ترین دغدغه‌های میان افراد هنگام خرید است. سال‌ها پیش آجیل‌های متنوع تنها بصورت خام مورد استفاده قرار می‌گرفتند. اما امروزه شکر و نمک نقش مهمی در صنعت آجیل و خشکبار دارند و آجیل‌های خوشمزه بصورت شور یا شیرین در بازار به چشم می‌خورند.
مزه‌دار کردن انواع آجیل ازجمله آجیل مخلوط و آجیل سازمانی آن‌ها را مشتری پسندتر می‌کند. اما با این وجود بسیاری از پزشکان توصیه می‌کنند که آجیل را تا حدامکان بصورت خام مصرف نمایید. در ادامه به بررسی چگونگی تهیه آجیل بوداده می‌پردازیم و درنهایت مضرات مصرف این نوع آجیل را نیز بیان می‌کنیم، پس تا انتها با ما همراه باشید.
راهنمای مطالعه
آجیل بوداده چیست و چطور تهیه می‌شود؟
هنگام خرید آجیل بدون شک با آجیل بوداده مواجه شده‌اید. آجیل‌ها را بطورمعمول با هدف بهبود طعم، عطر و بافت ترد، بو می‌دهند. تفت‌دادن به‌عنوان پخت‌وپز با استفاده از حرارت خشک انجام می‌گیرد که در آن آجیل موردنظر از همه طرف بصورت یکنواخت پخته می‌شود.
اغلب آجیل‌ها که می‌شناسید بدون پوست برشته می‌شوند. البته پسته استثنا است و در بسیاری از موارد با پوست برشته می‌شود. لازم به ذکر است که آجیل خام یک آجیل برشته نشده است.
جداکردن پوسته آجیل از مغز به کمک روش‌های مختلف انجام می‌گیرد که یکی از محبوب‌ترین و کاربردی‌ترین آن‌ها، بودادن است. جالب است بدانید که پوست‌گیری بادام هندی با بودادن انجام می‌گیرد و این آجیل هرگز بصورت خام فروخته نمی‌شود.
بطورکلی دو نوع روش اصلی جهت بودادن آجیل وجود دارد که عبارتند از:
- برشته‌کردن خشک: این روش بدون روغن است و در آن آجیل را می‌توان بصورت خشک در فر یا ماهیتابه تفت داد.
- تفت‌دادن با روغن: همانطور که از نام این نوع تفت‌دادن مشخص است، باید آجیل موردنظر خود را در فر یا ماهیتابه با روغن بصورت کامل تفت دهید.
شایان ذکر است که علاوه بر روش‌های ذکرشده شما می‌توانید آجیل را در مایکروویو نیز برشته نمایید یا اینکه هنگام خرید آجیل، آجیل بوداده خریداری نمایید و خود آن را برشته نمایید.
بودادن آجیل ساختار و ترکیب شیمیایی آن‌ها را تغییر می‌دهد. به عبارت دقیق‌تر با بودادن آجیل رنگ آن‌ها تغییر می‌کند و رطوبت آجیل تا حد بسیار زیادی کاهش می‌یابد.
آجیل خام و بوداده‌شده در میزان چربی، کربوهیدرات و پروتئین بسیار مشابه هستند. البته آجیل بوداده در هر گرم کمی چربی و کالری بیش‌تری دارد. برخلاف چیزی که گمان می‌کنید بودادن با روغن هیچ تأثیری در افزایش چربی آجیل ندارد. چراکه آجیل بصورت طبیعی چربی نسبتاً بالایی دارد و توانایی جذب میزان بیش‌تر چربی را ندارد.
مضرات آجیل بوداده کدامند؟
پیش از خرید آجیل خوب است با مضرات آجیل بوداده آشنا شوید. مطابق با تحقیقات و بررسی‌های انجام‌شده بودادن آجیل محتوای چربی کل را تغییر نمی‌دهد، اما موجب تغییر ساختار چربی می‌شود و به این ترتیب چربی‌های چند اشباع‌نشده بیش‌تر مستعد اکسیداسیون خواهند بود.
این نکته را در نظر داشته باشید که انواع آجیل سرشار از چربی‌های تک اشباع‌نشده و چند اشباع نشده هستند. این چربی‌ها نقش موثری در کاهش کلسترول خون دارند و از بدن شما در برابر بیماری‌های قلبی محافظت می‌کنند. دمای بالا و بودادن به مدت طولانی آجیل موجب می‌شود که این چربی‌ها تا حد بسیار زیادی از بین بروند.
پروتئین و کربوهیدرات آجیل بوداده و آجیل خام بسیار مشابه است. اما با این وجود ممکن است درشت مغذی‌ها با توجه به نوع آجیل در آجیل بوداده کمی بیش‌تر یا کم‌تر باشند.
با در معرض حرارت قرارگرفتن چربی‌های چند اشباع نشده، احتمال آسیب‌دیدن یا اکسیدشدن آن‌ها افزایش می‌یابد و به این ترتیب رادیکال‌های آزاد تشکیل می‌شود. همانطور که می‌دانید رادیکال‌های آزاد به سلول‌های بدن آسیب می‌رسانند.
انواع آجیل ازجمله آجیل مخلوط سرشار از موادمغذی نظیر؛ ویتامین E، منیزیم و فسفر هستند. البته آجیل‌ها آنتی‌اکسیدان بسیاری نیز در خود دارند. بطورکلی می‌توان گفت برخی از موادمغذی ذکرشده نسبت به حرارت حساس هستند و در طول فرآیند بودادن از بین می‌روند. البته خوب است بدانید که تمام آنتی‌اکسیدان‌ها در اثر بودادن و حرارت آسیب نمی‌بینند. برای مثال تحقیقات اخیر نشان داد که آنتی‌اکسیدان‌های لوتئین و زآگزانتین در پسته و فندق با حرارت از بین نمی‌روند.
بطورکلی بسته به نوع آجیل و شرایط بو دادن، واکنش موادمغذی نسبت به فرایند بودادن کاملاً متفاوت است.
آیا مصرف آجیل خام بدون ضرر است؟
هنگام خرید آجیل، آجیل خام انتخاب بسیاری از افراد است. این نکته را در نظر داشته باشید که ممکن است برخی باکتری‌های مضر نظیر؛ سالمونلا و اشرشیا کلی در آجیل خام وجود داشته باشند. چراکه ممکن است هنگام برداشت آجیل‌ها بر روی زمین بیفتند. حال اگر خاک به این باکتری‌ها آلوده باشد، احتمال انتقال این باکتری‌ها به آجیل بسیار بالا است.
از دیگر مضرات آجیل خام که پیش از خرید آجیل باید به آن توجه داشت این است که این نوع آجیل محتوی نوعی سم سرطان‌زا به نام آفلاتوکسین است. لازم به ذکر است که این سم توسط قارچ‌ها تولید می‌شود و در برخی موارد به آجیل‌ها و غلات نفوذ می‌کند. خوب است بدانید که سم آفلاتوکسین بطورمعمول در اثر فرآیند بودادن از بین نمی‌رود و بهترین تکنیک جهت جلوگیری از تشکیل آن، کنترل رطوبت و دما هنگام نگهداری آجیل است.
هنگام خرید آجیل این نکته را در نظر داشته باشید که آجیل‌های خام برای سلامتی بسیار مفید هستند، اما ممکن است حاوی باکتری‌های مضر باشند. در سمت دیگر آجیل‌های بوداده آنتی‌اکسیدان و ویتامین‌های کم‌تری دارند. در این نوع آجیل برخی از چربی‌های مفیدشان آسیب دیده است و در آن‌ها آکریل آمید ایجاد شده است. البته دما و زمان بودادن نقش بسیار مهمی در خطرناک بودن یا نبودن آجیل بوداده دارند. به عبارت دقیق‌تر اگر آجیل‌ها در دمای نزدیک به ۱۴۰ درجه سانتی‌گراد و به مدت ۱۵ دقیقه بو داده شوند، چربی‌ها هیچ آسیبی نمی‌بیننپ و کاهش ویتامین‌ها حداقل و احتمال تشکیل آکریل آمید بسیار پایین خواهد بود. آجیل و خشکبار لوبلی همه این موارد را هنگام بودادن و فرآوری آجیل‌ها مد نظر دارد و آجیل‌هایی سلامت محور ارائه می دهد.
آجیل را بو بدهیم که سالم بماند؟
برخی از افراد نمی‌توانند آجیل تازه را از کهنه تشخص دهند. به همین جهت خرید آجیل خام برای آن‌ها کمی سخت و دشوار است. برای از بین‌بردن باکتری‌ها و افزودن طعم مناسب شما می‌توانید آجیل‌های خود را بدون روغن در سینی پهن کنید و به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید و درنهایت طعم‌های جدید را به آن‌ها اضافه نمایید.
هنگام خرید آجیل این نکته را فراموش نکنید که آجیل‌های موجود در برخی مغازه‌ها و فروشگاه‌ها ممکن است در حرارت بالا تفت داده شوند و حاوی افزودنی‌هایی نظیر؛ شکر و نمک باشند.
جمع‌بندی
در مطالب فوق به بررسی کامل آجیل بوداده پرداختیم و مضرات آن را بیان کردیم. همانطور که گفتیم این نوع آجیل یکی از محبوب‌ترین و بهترین انتخاب‌ها هنگام خرید آجیل میان افراد است.
مزه‌دارکردن انواع آجیل ازجمله آجیل مخلوط و آجیل سازمانی آن‌ها را مشتری پسندتر می‌کند. اما با این وجود بسیاری از پزشکان توصیه می‌کنند که آجیل را تا حدامکان بصورت خام مصرف نمایید. بودادن آجیل ساختار و ترکیب شیمیایی آن‌ها را تغییر می‌دهد. به عبارت دقیق‌تر با بودادن آجیل رنگ آن‌ها تغییر می‌کند و رطوبت آجیل تا حد بسیار زیادی کاهش می‌یابد.
اگر قصد خرید آجیل بوداده و آجیل خام دارید، فروشگاه لوبلی یکی از معتبرترین فروشگاه‌های عرضه انواع آجیل است. آجیل‌های این فروشگاه در بهترین و باکیفیت‌ترین شرایط تهیه و تولید می‌شوند و موادمغذی و آنتی‌اکسیدان‌های خود را در تمام مراحل تولید حفظ می‌کنند.
واحد تحقیق و توسعه فروشگاه آجیل و خشکبار لوبلی
