چرا برخی از غذاهای باقیمانده روز بعد طعم بهتری دارند؟

آیا تا به حال فکر کرده اید که چرا باقی مانده غذا در روز بعد طعم بهتری دارد؟ این فقط جوانه های چشایی شما نیست که حقه بازی می کنند، بلکه یک علم واقعی پشت آن وجود دارد.

طبق منابع مختلف، تغییرات شیمیایی در انواع مختلف غذا ممکن است به افزایش طعم این غذاها کمک کند. انواع مختلفی از واکنش ها و گاهی ترکیبی از آنها با هم وجود دارد.

برخی از تغییرات شیمیایی شناخته شده

• واکنش Maillard: اسید آمینه و قندها با هم واکنش نشان می دهند تا طعم را افزایش دهند.
• فعالیت آنزیمی: آنزیم های موجود در مواد غذایی مانند چربی ها یا پروتئین ها حتی پس از پختن نیز به تجزیه خود ادامه می دهند.
• بازگشت نشاسته: این فرآیند باعث تبلور مجدد نشاسته می شود.
• اکسیداسیون: هنگامی که در معرض هوا قرار می گیرید، می توان ترکیبات طعم جدیدی ایجاد کند.
• تخمیر میکروبی: میکروب های داخل غذا باعث تخمیر می شوند.
• انتشار ترکیب طعم: زمانی که مواد مختلف برای مدت طولانی با هم ترکیب می شوند.
• مهاجرت مداوم رطوبت: زمانی که رطوبت در غذا دوباره توزیع می شود.

آیا فرآیند سرد شدن و گرم کردن مجدد بر طعم و بافت غذا تأثیر می گذارد؟

گرما بر ترکیبات موجود در غذا تأثیر می گذارد. فرآیند سرد کردن و گرم کردن مجدد غذا مطمئناً بر طعم و بافت تأثیر می گذارد زیرا باعث واکنش های شیمیایی متعدد می شود. زمانی که رطوبت غذا از بین می رود یا زمانی که چندین غذا برای مدت طولانی کنار هم می نشینند، طعم آن تغییر می کند.

وقتی غذای نشاسته ای سفت تر می شود، تغییر در ساختار غذای پروتئینی، زمانی که برخی غذاها چربی را از دست می دهند و غیره، بافت آن تحت تأثیر قرار می گیرد. بسته به واکنش های شیمیایی، غذا ممکن است سفت یا نرم شود.

تاثیر بر محتوای مواد غذایی

با توجه به اینکه غذا در هنگام نگهداری و گرم شدن مجدد تحت واکنش های شیمیایی متفاوتی قرار می گیرد، ارزش غذایی آن می تواند تحت تاثیر قرار گیرد. ویتامین B و C ممکن است در اثر گرما از بین برود. ویتامین هایی مانند A، K یا D نیز ممکن است به دلیل قرار گرفتن مداوم در معرض گرما از بین بروند.

اسید آمینه موجود در پروتئین ها ممکن است به دلیل گرم شدن مجدد کاهش یابد، این نیز می تواند بر کیفیت آن تأثیر بگذارد. چربی ها وقتی دوباره گرم می شوند می توانند چربی های ترانس تشکیل دهند که برای بدن مضر است.

خطرات سلامتی مرتبط با خوردن غذای باقی مانده

خوردن غذای باقیمانده ممکن است منجر به نگرانی‌ های سلامتی شود که عمدتاً به دلیل رشد باکتری‌ ها و آلودگی است. باقیمانده غذا نیز اگر به موقع در بسته و در یخچال قرار نگیرد می تواند باعث مسمومیت غذایی شود.

باکتری هایی مانند سالمونلا، ای کولای و لیستریا ماهیتی کاملاً مضر دارند. علائم حتی ممکن است در میان افرادی که مستعد بیماری هستند تشدید شود. این شامل افراد مسن، زنان باردار و حتی کودکان می شود. داشتن ایمنی ضعیف باعث می شود افراد به راحتی مستعد مسمومیت غذایی شوند.