پخت و پز با ظروف درب باز بله یا خیر؟

این روش پخت و پز سنتی، که شامل باز گذاشتن قابلمه ها و ماهیتابه ها در طول فرآیند پخت و پز است، ممکن است یک عادت بی ضرر به نظر برسد، اما، می تواند منجر به از دست دادن قابل توجهی از مواد مغذی ضروری شود.

در پخت و پز با درب باز، پختن غذا به زمان بیشتری نیاز دارد و قرار گرفتن در معرض هوا باعث تسریع از دست دادن مواد مغذی می شود. در حالی که در پخت و پز درب بسته، غذا به سرعت پخته می شود و مواد مغذی به دلیل زمان پخت کوتاه تر، بهتر حفظ می شوند. سبزیجات سبز و برگ سبز در طی پخت درب بسته تغییر رنگ می دهند اما از دست دادن مواد مغذی را به حداقل می رسانند.

آشپزی با درب باز ظروف می‌ تواند عاملی برای از دست دادن مواد مغذی ارزشمند در غذای شما باشد. اینها شامل ویتامین C و ویتامین های B کمپلکس است. با برداشتن درب ظروف، آنها توسط آب پخت و پز شسته شده و توسط بخار خارج شده به دور منتقل می شوند.

ویتامین C و فولات به ویژه به زمان‌های طولانی پخت حساس هستند. پخت و پز با درب باز اغلب بیشتر طول می کشد، زیرا گرما از بین می رود و باعث تخریب بیشتر مواد مغذی ضروری می شود.

اثر قرار گرفتن در معرض هوا در هنگام پخت و پز با درب باز باعث تسریع از دست دادن مواد مغذی می شود. هوا حاوی اکسیژن است که می تواند با برخی از مواد مغذی موجود در غذا واکنش نشان دهد و باعث تحلیل رفتن و کم مصرف شدن آنها شود.

به ویژه برای موارد زیر مضر است

چربی‌ ها و روغن‌ ها: وقتی برای مدت طولانی در معرض اکسیژن قرار می‌ گیرند، حساس به فاسد شدن و تشکیل رادیکال‌ های آزاد مضر هستند.

ویتامین C: این ویتامین محلول در آب به اکسیداسیون بسیار حساس است و در مواجهه با هوا به سرعت قدرت خود را از دست می دهد.

هنگام پخت و پز با پوشش باز، به ویژه با آب زیاد، ویتامین ها و مواد معدنی محلول در آب می توانند از غذا نشت کرده و در آب آشپزی حل شوند. این به این دلیل است که این مواد مغذی به شدت به وعده غذایی متصل نیستند و به راحتی توسط بخار تبخیر شده از بین می روند.

غذاهایی که بیشتر در معرض از دست دادن مواد مغذی ناشی از پختن درب باز هستند

سبزیجات و میوه‌ ها به ویژه سرشار از ویتامین‌ های محلول در آب (ویتامین‌های C، B و ویتامین‌ها) و آنتی‌ اکسیدان‌ هایی هستند که هم در برابر شستشو و هم در برابر اکسیداسیون آسیب‌ پذیر هستند. سبزی‌ های برگ‌ دار و سبزیجات با رنگ روشن به‌ ویژه تحت تأثیر پختن درب باز قرار می‌ گیرند.

ماهی های چرب سرشار از اسید های چرب امگا 3 هستند که مستعد اکسید شدن هستند و با قرار گرفتن طولانی مدت در هوا می توانند فاسد شوند.

غذاهایی که کمتر تحت تأثیر پختن درب باز قرار می گیرند

سبزیجات نشاسته ای، مانند سیب زمینی یا ذرت، حاوی ویتامین های محلول در آب کمتری هستند و ساختار متراکم تری دارند که مواد مغذی را بهتر حفظ می کند.

در حالی که برخی از ویتامین‌های B ممکن است هنگام پختن گوشت با درب باز از بین بروند، تأثیر کلی بر محتوای مواد مغذی در مقایسه با سبزیجات کمتر است به دلیل محتوای آب کمتر و پروفایل‌ های مختلف مواد مغذی.

تکنیک‌ های آشپزی برای جلوگیری از دست دادن مواد مغذی با درب باز

اگر تصمیم می‌ گیرید غذای خود را با درب ظروف نپوشانید، در اینجا چند قدم وجود دارد که می‌ توانید برای جلوگیری از از دست دادن مواد مغذی انجام دهید.

• از حداقل آب استفاده کنید: هنگام جوشاندن سبزیجات، به اندازه ای از آب استفاده کنید که به سختی روی آنها را بپوشاند.
• پخت بخار یا فشار: در این روش ها از حداقل آب و محیط بسته استفاده می شود و اکسیداسیون و آبشویی به حداقل می رسد.
• زمان پخت کوتاه تر: سبزیجات را به قطعات کوچکتر برش دهید تا سریع تر پخته شوند و تجزیه مواد مغذی کاهش یابد.
• در صورت امکان روی آن را بپوشانید: از یک درب برای حبس بخار و مواد مغذی در حین پخت و پز استفاده کنید، حتی اگر دستور پخت گهگاه باز شود.
• بلانچ کردن سریع: برای سبزیجات رنگی پر جنب و جوش، یک بلانچ سریع در نظر بگیرید. آنها را به مدت یک یا دو دقیقه در آب جوش فرو کنید، سپس بلافاصله آنها را به آب سرد منتقل کنید تا فرآیند پخت متوقف شود. این به حفظ رنگ و برخی مواد مغذی کمک می کند.
• تازه بهترین است: از تازه ترین سبزیجات ممکن استفاده کنید. هرچه محصول تازه‌ تر باشد، در ابتدا محتوای مغذی بیشتری دارد و در طول پخت و پز کمتر از دست می‌ دهید.