گرم کردن مکرر روغن نباتی می تواند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد. با توجه به اینکه استفاده مجدد از روغن های گیاهی برای پخت و پز (که به طور مکرر در طول آماده سازی غذا گرم شده اند) بسیار رایج است، هم در خان ه‌ها و هم در موسسات تجاری. حرارت دادن مکرر روغن ها و چربی های گیاهی، منجر به اکسیداسیون PUFA می شود که منجر به تولید ترکیباتی می شود که مضر و سمی هستند و ممکن است خطر بیماری های قلبی عروقی و سرطان را افزایش دهند.
اگر روغن های گیاهی را مکرر حرارت دهید، منجر به تشکیل ترکیبات مضری مانند هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs)، آلدئیدها و آکریل آمید می شود. این ترکیبات از طریق یک سری واکنش های شیمیایی از جمله اکسیداسیون، هیدرولیز و پلیمریزاسیون تشکیل می شوند که زمانی که روغن ها چندین بار در معرض دمای بالا قرار می گیرند، رخ می دهد.
هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای، مواد سرطان زا شناخته شده ای هستند که می توانند به DNA آسیب رسانده و به توسعه سرطان کمک کنند. آلدئیدها، به ویژه آکرولئین، می توانند برای سیستم تنفسی سمی و تحریک کننده باشند. علاوه بر این، آکریل آمید که در غذاهای نشاسته ای پخته شده در دمای بالا تشکیل می شود، به عنوان یک سرطان زای احتمالی برای انسان طبقه بندی شده است. این ترکیبات خطرات قابل توجهی برای سلامتی ایجاد می کنند.
روغن های گیاهی که بیشتر مستعد تولید مواد مضر هستند
روغن هایی که دارای سطوح بالایی از چربی های غیر اشباع چندگانه هستند، مانند روغن های سویا، آفتابگردان و ذرت، با حرارت دادن مکرر بیشتر در معرض تخریب و تشکیل مواد مضر هستند. این حساسیت به دلیل ساختار شیمیایی چربی های غیر اشباع چندگانه است که حاوی پیوندهای دوگانه متعددی است که واکنش پذیرتر و مستعد اکسیداسیون هستند.
از سوی دیگر، روغن هایی که دارای سطوح بالاتر چربی های تک غیر اشباع هستند، مانند روغن زیتون و روغن کانولا، و روغن هایی که محتوای چربی اشباع شده بالاتری دارند، مانند روغن نارگیل، در دماهای بالا پایدارتر هستند. عوامل مؤثر در حساسیت روغن ها عبارتند از ترکیب اسیدهای چرب آنها، وجود آنتی اکسیدان ها و دما و مدت حرارت دادن.
روش های ایمنی که افراد می توانند گرم کردن مجدد روغن های گیاهی را کم کنند
برای به حداقل رساندن خطرات ناشی از گرم کردن مکرر روغن های گیاهی، افراد باید چندین روش ایمن را اتخاذ کنند.
اولاً، استفاده مجدد چند باره روغن خودداری کنید، به خصوص اگر تا دمای بالا گرم شده باشد. برای هر جلسه پخت و پز باید از روغن تازه استفاده کرد زیرا می تواند به طور قابل توجهی تشکیل ترکیبات مضر را کاهش دهد.
ثانیا، مردم باید روغن هایی را انتخاب کنند که پایداری بیشتری دارند، مانند روغن زیتون، روغن آووکادو یا روغن نارگیل، می تواند به کاهش این خطرات کمک کند. علاوه بر این، ترکیب روش های پختی که نیاز به روغن کمتری دارند، مانند بخارپز کردن، پختن یا کباب کردن، می‌تواند نیاز به سرخ کردن در دمای بالا را کاهش دهد.
نظارت بر دما در حین پخت و پز و جلوگیری از گرم شدن بیش از حد روغن نیز می تواند از تخریب و تشکیل ترکیبات سمی جلوگیری کند.
روش های پخت و پز جایگزین برای کاهش خطرات احتمالی سلامت
استفاده از سرخ کن های هوا یا اجاق ها برای پخت به جای سرخ کردن عمیق، می تواند بافت مشابهی با روغن بسیار کمتر به دست آورد. بخارپز کردن و جوشاندن نیز روش های عالی برای حفظ مواد مغذی بدون نیاز به روغن هستند.
در مواقعی که سرخ کردن ضروری است، استفاده از روغن هایی با پایداری بالا در دماهای بالا، مانند روغن آووکادو یا روغن روغنی، می تواند تشکیل ترکیبات مضر را کاهش دهد. روغن های فشرده سرد ترجیح داده می شوند زیرا آنتی اکسیدان های بیشتری را در خود نگه می دارند که می تواند برخی از اثرات مضر حرارت را خنثی کند.
علاوه بر این، ادغام بیشتر غذاهای خام یا حداقل فرآوری شده در رژیم غذایی می تواند وابستگی به روغن های گیاهی را به طور کلی کاهش دهد.
