در اواسط دهه 1990، کارلوس مونتیرو، محقق بهداشت عمومی تغذیه در برزیل، متوجه چیزی نگران کننده شد: نرخ چاقی در میان کودکان در کشورش به سرعت در حال افزایش بود.
برای درک دلیل، او و همکارانش در دانشگاه سائوپائولو داده های مربوط به الگوهای خرید غذا در خانواده های برزیلی را به دقت بررسی کردند تا ببینند آیا در سال های اخیر تغییر کرده است یا خیر. محققان دریافتند که مردم شکر، نمک، روغن های پخت و پز و مواد اصلی مانند برنج و لوبیا و غذاهای فرآوری شده بیشتری مانند نوشابه، سوسیس، نودل فوری، نان های بسته بندی شده و کلوچه ها را کمتر می خرند.
به گفته مونتیرو، برای توصیف دسته دوم غذا، این تیم اصطلاح جدیدی را در ادبیات علمی معرفی کردند غذاهای فوق فرآوری شده یا UPFs و آن را تعریف کردند. آنها بعداً UPF ها را به افزایش وزن در کودکان و بزرگسالان در برزیل مرتبط کردند.
از آن زمان، دانشمندان ارتباط بین UPF ها و طیف وسیعی از شرایط سلامتی، از جمله بیماری قلبی، دیابت نوع 2، چاقی، بیماری های گوارشی و افسردگی، و همچنین مرگ زودرس را یافته اند.
کارشناسان می گویند که این موضوع نگران کننده است، زیرا غذاهای فوق فرآوری شده به بخش عمده ای از رژیم غذایی مردم در سراسر جهان تبدیل شده اند. برای مثال، 67 درصد از کالری مصرفی کودکان و نوجوانان در ایالات متحده را تشکیل می دهند.
اما سوالات زیادی باقی می ماند. غذاهای فوق فرآوری شده دقیقا چیست؟ و شواهد مضر بودن آنها چقدر قوی است؟
راهنمای مطالعه
غذاهای فوق فرآوری شده چیست؟
مونتیرو و همکارانش به منظور مطالعه غذاها بر اساس نحوه فرآوری آنها، یک سیستم طبقه بندی مواد غذایی به نام Nova را ایجاد کردند که نام آن از واژه های پرتغالی و لاتین برای “جدید” گرفته شده است. از آن زمان توسط محققان در سراسر جهان پذیرفته شده است.
سیستم Nova غذاها را به چهار دسته دسته بندی می کند:
غذاهای فرآوری نشده یا حداقل فرآوری شده، مانند میوه ها و سبزیجات تازه یا منجمد، لوبیا، عدس، گوشت، مرغ، ماهی، تخم مرغ، شیر، ماست ساده، برنج، ماکارونی، کنجاله ذرت، آرد، قهوه، چای و گیاهان و ادویه جات.
مواد فرآوری شده آشپزی، مانند روغن های پخت و پز، کره، شکر، عسل، سرکه و نمک.
غذاهای فرآوری شده از ترکیب غذاهای دسته 1 با مواد رده 2 و نگهداری یا اصلاح آنها با روش های نسبتاً ساده مانند کنسرو کردن، بطری کردن، تخمیر و پخت. این گروه شامل نان تازه پخته شده، اکثر پنیرها و سبزیجات کنسرو شده، لوبیا و ماهی است. این غذاها ممکن است حاوی مواد نگهدارنده ای باشند که عمر مفید را افزایش می دهند.
غذاهای فرآوری شده با استفاده از روش های صنعتی و موادی که معمولاً در خواربار فروشی ها پیدا نمی کنید مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا، روغن های هیدروژنه و پروتئین های غلیظ مانند ایزوله سویا. آنها اغلب حاوی افزودنی هایی مانند طعم دهنده ها، رنگ ها یا امولسیفایرها هستند تا جذاب تر و خوش طعم تر به نظر برسند.
به نوشابه های گازدار و نوشیدنی های انرژی زا، چیپس، آب نبات، ماست های طعم دار، مارگارین، ناگت مرغ، هات داگ، سوسیس، گوشت ناهار، ماکارونی و پنیر جعبه ای، شیر خشک های مخصوص نوزادان و اکثر نان های بسته بندی شده، شیرهای گیاهی، جایگزین های گوشت و غلات صبحانه فکر کنید.
اگر به فهرست مواد تشکیل دهنده نگاه کنید و چیزهایی را مشاهده کنید که در آشپزی خانگی از آنها استفاده نمی‌کنید، احتمالاً این یک غذای فرافرآوری شده است.
آیا غذاهای فوق فرآوری شده مضر هستند؟
بیشتر تحقیقاتی که UPF ها را به سلامت ضعیف مرتبط می کند، بر اساس مطالعات مشاهده ای است، که در آن محققان از افراد در مورد رژیم غذایی خود می پرسند و سپس سلامت آنها را طی سالیان متمادی دنبال می کنند. در یک بررسی بزرگ از مطالعات که در سال 2024 منتشر شد، دانشمندان گزارش دادند که مصرف UPF با 32 مشکل سلامتی همراه است که قانع کننده ترین شواهد برای مرگ های مرتبط با بیماری قلبی، دیابت نوع 2 و مسائل رایج سلامت روان مانند اضطراب و افسردگی است.
چنین مطالعاتی ارزشمند هستند، زیرا می توانند به گروه های بزرگی از مردم نگاه کنند بررسی سال 2024 شامل نتایج نزدیک به 10 میلیون نفر است در طول سال های زیادی که ممکن است برای ایجاد بیماری های مزمن طول بکشد.
انواع خاصی از غذاهای فوق فرآوری شده، مانند نوشابه ها و گوشت های فرآوری شده، به وضوح مضرتر از سایرین هستند. از سوی دیگر، UPF ها مانند ماست های طعم دار و نان های سبوس دار با کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 مرتبط هستند.
چرا UPF ها ممکن است مضر باشند؟
نظرات زیادی در مورد اینکه چرا غذاهای فوق فرآوری شده ناسالم هستند، وجود دارد. اما در واقع علم دقیق زیادی در مورد این مکانیسم ها وجود ندارد.
دانشمندان فکر می کنند که این غذاها می توانند تأثیرات مستقیم تری بر سلامتی داشته باشند. پرخوری آنها آسان است شاید به این دلیل که حاوی ترکیباتی از کربوهیدرات ها، قندها، چربی ها و نمک هستند که به سختی قابل مقاومت هستند، کالری بالایی دارند و جویدن آنها آسان است.
همچنین ممکن است افزایش قند خون ناشی از آن ممکن است به شریان ها آسیب برساند یا التهاب را تشدید کند، یا برخی از افزودنی های غذایی یا مواد شیمیایی ممکن است با هورمون ها تداخل داشته باشند، باعث ایجاد روده نشتی یا اختلال در میکروبیوم روده شوند.
در مورد غذاهای فوق فرآوری شده چه کنیم؟
در سال 2014، مونتیرو به نوشتن دستورالعمل های غذایی جدید برای برزیل کمک کرد که به مردم توصیه می کرد از غذاهای فوق فرآوری شده اجتناب کنند.
کشورهای دیگر مانند مکزیک، اسرائیل و کانادا نیز به صراحت توصیه کرده اند از UPF یا “غذاهای بسیار فرآوری شده” خودداری یا محدود کنند.
